不知不覺(jué)21年考研黨全都投入到火熱的備考當(dāng)中了，各高校也陸續(xù)的發(fā)布了考試大綱，以便考生能夠根據(jù)考試目錄進(jìn)行有效的備考，小編為大家整理了“2021考研大綱：江蘇海洋大學(xué)食品化學(xué)2021年碩士研究生考試大綱及參考書(shū)目”的相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)大家有所幫助！

淮海工學(xué)院碩士研究生入學(xué)考試

《食品化學(xué)》大綱

一、考試說(shuō)明

1．參考教材

（1）汪東風(fēng)，《食品化學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2007

2．考試內(nèi)容比例

總分為150分。

（1）題型比例解釋題：32/150；簡(jiǎn)答題：78/150；論述題：40/150

（2）內(nèi)容比例緒論、水分、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)這幾章的內(nèi)容約占120/150；酶、維生素與礦物質(zhì)、食品色素和著色劑、食品風(fēng)味這幾章的內(nèi)容約占30/150。

二、考試內(nèi)容：

1.緒論

掌握食品科學(xué)和食品化學(xué)的基本概念，食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。

2.水分

掌握水分子的結(jié)構(gòu)，水分子的締合現(xiàn)象，水與溶質(zhì)的相互作用，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著等溫線和滯后現(xiàn)象，水分活度與食品穩(wěn)定性；了解分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性。

3.碳水化合物

掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對(duì)食品質(zhì)量的影響，碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能和安全。

4.脂類(lèi)

掌握基本概念，脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂的塑性，油脂的乳化和乳化劑，脂類(lèi)的基本化學(xué)性質(zhì)，脂類(lèi)抗氧化劑的種類(lèi)和作用機(jī)理，脂類(lèi)在高溫下的化學(xué)；了解油脂加工化學(xué)。

5.蛋白質(zhì)

掌握基本概念，氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分類(lèi)，蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中變化；了解食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)，蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。

6.酶

掌握基本概念，酶的化學(xué)本質(zhì)和催化特點(diǎn)，影響酶催化反應(yīng)的因素，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系；了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業(yè)上中的應(yīng)用。

7.維生素與礦質(zhì)元素

掌握基本概念，維生素、礦物元素的分類(lèi)，影響食品中維生素含量的因素，影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，礦質(zhì)元素的理化特性，食品中礦質(zhì)元素的利用率；了解主要維生素的營(yíng)養(yǎng)性，主要礦物元素的營(yíng)養(yǎng)性。

8.食品色素和著色劑

掌握基本概念，食品中原有色素的性質(zhì)和化學(xué)。

9.食品風(fēng)味

掌握基本概念，味感的生理基礎(chǔ)，食品的味，食品風(fēng)味化合物的形成途徑；了解食品中的風(fēng)味成分。

10.食品化學(xué)領(lǐng)域當(dāng)前研究的熱點(diǎn)和前沿知識(shí)。

原文標(biāo)題：入學(xué)考試考試大綱

原文鏈接：https://yjsc.jou.edu.cn/info/1003/1307.htm

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